Ce este hârtia de pergament și de ce contează în bucătărie?

Hârtia de pergament - numită și hârtie de copt sau hârtie de panificație - este o foaie pe bază de celuloză care a fost tratată cu silicon pentru a crea o suprafață antiaderentă, rezistentă la căldură. Este unul dintre acele unelte de bucătărie care par minore până când începi să-l folosești în mod regulat și apoi te întrebi cum te-ai descurcat vreodată fără el. Indiferent dacă prăjiți legume, coaceți prăjituri sau gătiți pește la aburi în papillote, hârtia de pergament face munca mai curată, mai ușoară și adesea produce rezultate mai bune. Spre deosebire de folia de aluminiu sau de hârtie ceară, se descurcă la temperaturile cuptorului fără să se ardă, să se topească sau să dea vreo aromă mâncărurilor tale.

Înțelegerea exactă ce este hârtia de pergament - și ce nu este - vă ajută să o utilizați cu mai multă încredere și să evitați greșelile obișnuite care pot strica un lot de prăjituri sau pot provoca un pericol în bucătărie.

Hârtia de pergament vs. Hârtia de ceară: cunoașteți diferența

Una dintre cele mai frecvente confuzii în bucătărie este tratarea hârtiei de pergament și a hârtiei cerate ca fiind interschimbabile. Arata asemanator, dar sunt produse foarte diferite cu utilizari foarte diferite. Confuzia celor două poate duce la fum, ceară topită pe mâncare și produse de patiserie deteriorate.

Regula de aur: dacă este implicată căldură, ține întotdeauna mâna după hârtie de pergament. Economisiți hârtie ceară pentru sarcini precum întinderea aluatului pe un blat rece, împachetarea sandvișurilor sau separarea straturilor de bomboane.

Principalele utilizări ale hârtiei de pergament în gătitul de zi cu zi

Hârtia de copt pergament își câștigă locul ca element de bază pentru bucătărie, deoarece este cu adevărat utilă în zeci de sarcini. Iată cele mai practice aplicații, defalcate după metoda de gătit.

Căptușeală foi de copt și forme de prăjitură

Aceasta este utilizarea clasică. Așezați o foaie de pergament peste tava de copt înainte de a adăuga aluat de fursecuri, legume prăjite sau orice altceva, iar curățarea devine aproape fără efort. Biscuiții alunecă imediat fără să se lipească și nu trebuie să ungi tava. Pentru tavi rotunde pentru tort, trasați baza tavii pe pergament, tăiați-o și apăsați-o în fund înainte de a turna aluatul - tortul dvs. se va elibera curat de fiecare dată.

En Papillote — Aburirea alimentelor într-un pachet

En papillote este o tehnică de gătit franceză în care alimentele - de obicei pește, pui sau legume - sunt sigilate într-un pachet de hârtie de pergament pliat și coapte. Aburul prins în interior gătește ușor mâncarea, menținând-o umedă și păstrând aroma. Nu necesită ulei, fără mizerie, iar prezentarea este impresionantă. Somonul cu lămâie și ierburi, sau puiul cu roșii și măsline, sunt alegeri clasice. Pachetele pot merge chiar direct la masă și pot fi deschise la farfurie.

Întinderea aluatului

Puneți aluatul între două foi de hârtie de pergament înainte de a-l întinde. Acest lucru previne lipirea fără a adăuga făină suplimentară, care poate întări crustele de plăcintă sau aluatul de prăjituri. De asemenea, face transferul aluatului delicat într-o tavă mult mai ușor - doar decojește hârtia. Acest truc este util în special pentru aluaturile lipicioase, cum ar fi prajitura sau turta dulce.

Căptușeală pentru friteuză cu aer

Rotunzile de hârtie de pergament perforate concepute special pentru friteutoarele cu aer sunt disponibile pe scară largă. Ele stau în coș și împiedică obiectele mai mici sau mai lipicioase să cadă sau să se sude pe coș. Asigurați-vă că hârtia nu acoperă prea multe găuri - un flux bun de aer este ceea ce face ca o friteuză să funcționeze. Adăugați întotdeauna alimente deasupra hârtiei înainte de a porni friteuza, astfel încât hârtia să nu zboare în elementul de încălzire.

Lucru de canalizare și pregătire

O singură foaie de pergament poate fi modelată într-un con pentru a canaliza ingrediente uscate, cum ar fi zahăr pudră sau făină, în recipiente. Poate servi și ca suprafață de unică folosință pentru măsurarea, cernerea sau amestecarea ingredientelor uscate - eliminând un bol murdar. Îndoiți marginile pentru a crea o tavă, adăugați ingredientele și turnați totul direct în bolul de amestecare.

Hârtie de pergament albită vs. nealbită: pe care ar trebui să cumpărați?

Mergeți pe orice culoar de aprovizionare pentru bucătărie și veți vedea două versiuni: hârtie de pergament albă (albită) și maro (nealbită). Ambele funcționează la fel în practică. Diferența este în întregime în procesul de fabricație.

• Hârtie de pergament albit a fost tratat cu clor pentru a obține culoarea alb strălucitor. Unii oameni preferă să o evite din cauza preocupărilor legate de urmele de reziduuri chimice, deși cantitățile implicate sunt considerate sigure de autoritățile pentru siguranța alimentară.
• Hârtie de pergament nealbită omite tratamentul cu clor și își păstrează culoarea naturală bronzată sau maro. Este adesea comercializat ca fiind mai prietenos cu mediul și este popular printre cei care preferă să minimizeze procesarea chimică în uneltele lor de bucătărie.

În ceea ce privește performanța - rezistență la căldură, calitate antiaderență, rezistență la umiditate - nu există nicio diferență semnificativă între cele două. Alegerea se rezumă la preferințele personale și valorile de mediu. Oricare vă va căptuși foile de copt la fel de eficient.

Cum se depozitează și se refolosește hârtie de pergament

O rolă de hârtie de pergament este una dintre cele mai economice rechizite de bucătărie pe care le puteți cumpăra, iar durata de viață a acestuia se extinde și mai mult atunci când o reutilizați în mod inteligent. Iată cum să profitați la maximum de fiecare foaie.

Când îl puteți reutiliza?

Hârtia de pergament poate fi refolosită atâta timp cât nu este foarte murdară, ruptă sau carbonizată. Dacă ați copt un lot de prăjituri cu zahăr și hârtia este ușor aurie, dar curată, pur și simplu răciți-o și utilizați-o din nou pentru următorul lot - sau păstrați-o plat pentru data viitoare. Foile folosite pentru prăjirea alimentelor uleioase sau lipicioase pot fi prea grase sau pătate pentru a fi folosite din nou curat, dar orice lucru uscat, cum ar fi biscuiți, granola sau bezea, poate fi copt pe aceeași foaie de mai multe ori.

Semne că este timpul să-l aruncăm

• Este profund rumenit sau are pete întunecate care arată de parcă ar fi pe punctul de a arde
• Devine casantă și crapă când încercați să o pliați sau să o mutați
• Este ruptă, iar lacrima ar permite alimentelor să intre în contact direct cu tigaia
• Există reziduuri alimentare semnificative lipite de el pe care nu le puteți îndepărta cu ușurință

Sfaturi pentru depozitare

Păstrați ruloul într-un sertar sau pe un raft ferit de căldură și umiditate. Foile pre-tăiate sunt convenabile și se păstrează bine într-un teanc plat între tavile de copt. Dacă pergamentul continuă să se înmulțească de pe tigaie, umeziți ușor tava înainte de a pune hârtia jos - umiditatea o ajută să se agațe.

Limite de temperatură: Cât de fierbinte este prea fierbinte pentru hârtie de pergament?

Cele mai standard hârtie de pergament este evaluat pentru utilizare până la aproximativ 420–450°F (215–230°C). Peste aceasta, hârtia poate începe să se rumenească și să devină fragilă. De obicei, nu va izbucni în flăcări la 460 ° F, dar se poate pârjoli și, teoretic, s-ar putea aprinde în condiții extreme dacă contactează direct un element de încălzire sau o flacără deschisă.

Pentru coacerea zilnică - prăjituri la 350 ° F, legume prăjite la 400 ° F, pizza la 425 ° F - hârtia de pergament gestionează căldura fără probleme. Unde trebuie să fii atent:

• Prăjirea: Nu folosiți niciodată hârtie de pergament sub broiler. Căldura intensă și directă de sus va aprinde hârtia aproape imediat. Folosiți folie în schimb.
• Cuptoare pe lemne sau cu căldură foarte mare: Dacă gătiți la 500 °F sau mai mult, cum ar fi pizza în stil napolitan, treceți la o piatră de pizza sau o folie.
• Folosire flăcări deschise sau plită: Hârtia de pergament nu este concepută pentru contactul direct cu un arzător cu gaz sau bobină electrică.

Verificați întotdeauna ambalajul pentru evaluarea temperaturii specifice mărcii dvs., deoarece unele hârtii de pergament premium sau de specialitate sunt evaluate puțin mai mult decât versiunile standard.

Alternative ecologice la hârtia de pergament tradițională

Dacă coaceți des, cantitatea de hârtie de pergament de unică folosință prin care treceți se poate adăuga. Mai multe alternative reutilizabile și ecologice oferă rezultate similare fără risipă.

• Covoare din silicon pentru copt (stil Silpat): Aceste foi de silicon reutilizabile sunt cea mai populară alternativă de hârtie de pergament. Sunt antiaderente, pot fi folosite pentru cuptor, pentru mașina de spălat vase și pot rezista ani de zile. Principalul compromis este că prăjiturile coapte pe covorașe de silicon tind să se întindă puțin mai mult și să se rumenească mai puțin pe fund în comparație cu hârtia de pergament.
• Foi de hârtie de pergament reutilizabile: Unele mărci oferă acum foi de pergament lavabile, compostabile sau polivalente, fabricate din materiale precum fibra de bambus sau pulpa reciclată. Se comportă similar cu pergamentul tradițional și pot fi reutilizate de un anumit număr de ori înainte de eliminare.
• Tigăi din fontă sau antiaderență bine condimentate: Pentru unele sarcini, o tigaie din fontă condimentată corespunzător sau o tigaie antiaderentă de calitate elimină necesitatea oricărei căptușeală.
• Tavi unse si infainate: Metoda clasică. Untul și făina - sau untul și pudra de cacao pentru prăjiturile de ciocolată - încă funcționează perfect și produce o crustă clasică pe prăjituri și pâine rapidă.

Sfaturi rapide pentru a obține cele mai bune rezultate din hârtie de pergament

Chiar și brutarii cu experiență au câteva obiceiuri de hârtie de pergament care merită adoptate. Aceste mici detalii fac o diferență vizibilă în ceea ce privește performanța hârtiei.

• Tăiați-o pentru a se potrivi: Hârtia de pergament care atârnă peste marginile unei cratițe poate prinde căldura diferit și se poate ondula. Tăiați-o astfel încât să se potrivească bine în interiorul marginii sau pliați proeminența în jos pe părțile laterale ale tigaii.
• Folosiți o bucată mică de unt pentru a o ancora: Dacă pergamentul continuă să alunece în timp ce încercați să turnați aluatul, puneți o fărâmă mică de unt sub fiecare colț pentru a-l ține pe loc.
• Nu pliați și depozitați-l umed: Dacă reutilizați foile după prăjire, lăsați-le să se răcească și să se usuce complet înainte de a le depozita. Depozitarea pergamentului umed poate face ca acesta să se lipească sau să dezvolte un miros neplăcut.
• Desenați linii directoare pe spate: Folosiți un creion pentru a trasa cercuri, ghidaje de spațiere sau contururi de tavă pe partea care nu intră în contact cu alimentele a pergamentului. Acest lucru este util în special atunci când se pregătesc macarons sau se trasează o tavă de prăjitură.
• Mototolește-l mai întâi pentru punctele strâmte: Trebuie să puneți pergament într-o tavă de pâine sau într-o tavă rotundă mică? Mototoliți foaia într-o minge, apoi neteziți-o. Va fi mult mai flexibil și mai ușor de apăsat în colțuri fără a se rupe.