Ce este de fapt hârtia de copt

Hârtia de copt este o hârtie pe bază de celuloză care a fost tratată cu silicon pentru a crea o suprafață antiaderentă, rezistentă la căldură și rezistentă la umiditate. Învelișul de silicon este ceea ce îl deosebește de hârtia obișnuită - este ceea ce permite alimentelor să se elibereze curat de pe suprafață, fără ungere, împiedică umezeala să treacă prin înmuiere în timpul coacerii și îi permite să reziste la temperaturile cuptorului fără să se ardă sau să ia foc în condiții normale de utilizare. Rezultatul este o hârtie care se așează între produsele tale de copt și tavă, făcând o muncă liniștită, dar esențială de fiecare dată când o folosești.

Hârtie de copt pentru copt este uneori confundată cu hârtie ceară, hârtie impermeabilă sau folie de copt - toate acestea arată similar, dar se comportă foarte diferit în cuptor. Hârtia ceară este acoperită cu parafină mai degrabă decât cu silicon, ceea ce înseamnă că nu este sigură pentru căldură și se va topi dacă este introdusă la cuptor. Hârtia rezistentă la grăsime rezistă grăsimii, dar nu are un strat de silicon și nu are proprietăți antiaderențe semnificative. Folia de aluminiu conduce căldura în moduri în care nu pergamentul, ceea ce afectează modul în care partea inferioară a produselor de copt se rumenește. A ști cu ce lucrezi de fapt – și cu ce nu faci – previne un număr surprinzător de probleme de coacere înainte de a începe.

Hârtie de pergament albită vs

Mergeți pe culoarul de copt al majorității supermarketurilor și veți găsi hârtie de pergament albă și maro una lângă alta. Diferența de culoare se reduce la faptul că hârtia a fost albită în timpul producției și este una dintre cele mai comune surse de confuzie pentru persoanele care cumpără pentru prima dată hârtie de pergament pentru cuptor.

Hârtie de pergament albit

Hârtia de pergament albă a fost tratată cu clor sau cu un proces de albire fără clor pentru a produce un aspect curat și luminos. Pentru majoritatea brutarilor de acasă, procesul de albire utilizat în mărci de renume nu lasă reziduuri semnificative pe alimente și nu prezintă nicio problemă practică de siguranță la temperaturi normale de coacere. Suprafața albă face ușor să vezi când are loc caramelizarea sau rumenirea pe partea inferioară a fursecurilor sau a produselor de patiserie, lucru pe care unii brutari îl consideră util pentru sincronizare. Hârtia de pergament albită este cel mai răspândit format și tinde să fie puțin mai puțin costisitoare decât alternativele nealbite.

Hârtie de pergament nealbită

Hârtia de pergament maro omite complet etapa de albire, lăsând hârtia în stare naturală kraft înainte de acoperirea cu silicon. Este alegerea preferată pentru brutarii care doresc să minimizeze procesarea chimică în bucătăria lor și este formatul standard în multe medii de coacere profesionale și conștiente de sănătate. Din punct de vedere funcțional, hârtia de pergament nealbită și albită funcționează identic în cuptor - aceleași proprietăți antiaderențe, aceeași rezistență la temperatură, aceeași barieră la umezeală. Diferența se referă doar la procesul de fabricație și la preferințele personale cu privire la expunerea la substanțe chimice. Hârtia nealbită costă de obicei puțin mai mult și poate fi ușor disponibilă pe scară largă în supermarketurile standard.

Limitele de temperatură și siguranța cuptorului

Una dintre cele mai frecvente întrebări despre hârtia de copt antiaderentă este cât de fierbinte poate fi în siguranță. Răspunsul depinde de produsul specific, dar majoritatea hârtiei de copt standard sunt evaluate pentru utilizare până la 220°C (430°F). Unele produse cu specificații superioare extind acest lucru la 230°C (450°F) sau puțin peste. Dincolo de aceste temperaturi, stratul de silicon începe să se degradeze, hârtia se poate întuneca sau deveni casantă și există un risc crescut ca hârtia să ia foc dacă intră în contact cu un element de încălzire expus sau cu o flacără deschisă.

În practică, limita de temperatură este rareori o constrângere pentru sarcinile standard de coacere - cele mai multe prăjituri, prăjituri, produse de patiserie și pâine sunt coapte cu mult sub 220 ° C. Acolo unde devine relevant este în aplicații cu căldură mare, cum ar fi coacerea pizza pe piatră, anumite rețete de pâine artizanală care necesită 240°C sau mai mult sau utilizarea broilerului. Pentru aceste aplicații, un covor de copt din silicon sau o folie ușor unsă este o opțiune mai sigură decât împingerea hârtiei de pergament standard peste temperatura nominală. Verificați întotdeauna gradul de temperatură imprimat pe ambalajul produsului specific pe care îl utilizați, deoarece există variații între mărci.

De asemenea, este de remarcat faptul că hârtia de pergament nu trebuie să atârne niciodată peste marginile unei tăvi de copt într-un mod care să o apropie de elementele de încălzire ale cuptorului. Chiar și în intervalul de temperatură nominală, apropierea directă de un element de încălzire, mai degrabă decât căldura ambientală a cuptorului, poate provoca arsuri localizate. Tăiați sau îndoiți hârtia pentru a se potrivi în tavă, în loc să lăsați excesul de hârtie să treacă peste părțile laterale.

Pentru ce poți și nu îl poți folosi

Hârtie de copt pergament este una dintre cele mai versatile unelte dintr-o bucătărie, dar are limite reale. Cunoașterea ambelor părți ale acelei imagini previne risipa de hârtie și rețetele eșuate.

Cum să căptușești corect o formă de copt

Folosirea corectă a hârtiei de pergament pentru cuptor atunci când tapetați formele face o diferență vizibilă în ceea ce privește modul în care produsele coapte curate se eliberează și cât de uniform se gătesc. Tehnica variază ușor în funcție de forma de tablă, iar obținerea corectă durează mai puțin de un minut odată ce știi ce faci.

Forme rotunde pentru tort

Puneți forma pe o foaie de hârtie de pergament și trasați în jurul ei cu un creion, apoi tăiați chiar în interiorul liniei pentru a obține un cerc care se potrivește perfect în interiorul bazei. Pentru părțile laterale, tăiați o fâșie lungă care este puțin mai înaltă decât pereții de tablă și suficient de lungă pentru a se înfășura în jurul circumferinței interioare cu o mică suprapunere. Ungeți ușor tava înainte de a pune hârtia - acest lucru ajută hârtia să rămână plată pe părțile laterale, mai degrabă decât să se desprindă de pereți în timp ce turnați aluatul. Pentru prăjituri adânci sau rețete care se coace pentru o lungă perioadă de timp, faceți banda laterală suficient de înaltă pentru a se extinde cu un centimetru sau doi deasupra marginii formei, care protejează marginile superioare ale prăjiturii de rumenire excesivă.

Cutii pătrate și dreptunghiulare

Cea mai ușoară metodă pentru cutiile pătrate sau dreptunghiulare este tehnica sling-ului. Tăiați o bucată de hârtie de pergament suficient de lată încât să acopere baza și să se extindă în sus și peste două laturi opuse ale formei, cu suficientă proeminență pentru a acționa ca mânere atunci când ridicați coacerea terminată. Apoi tăiați o a doua fâșie pentru a acoperi baza în cealaltă direcție și extindeți în sus celelalte două laturi. Cele două benzi se suprapun la bază, oferind o acoperire completă, fără colțuri expuse. Această metodă este utilă în special pentru brownies, prăjituri în tavă și prăjituri de bar în care doriți să ridicați întreaga placă înainte de a tăia felii.

Forme de pâine

Pentru formele de pâine, tăiați o singură fâșie lungă suficient de largă pentru a acoperi baza și ambele părți lungi cu surplos. Apăsați-l în tava unsă, lăsând excesul de hârtie să se plieze în sus și peste laterale. Capetele scurte ale formei vor fi necăptușite, dar atâta timp cât tava este unsă la acele capete, pâinea se va elibera curat. Hârtia care alungă pe părțile lungi vă oferă mânere ușoare pentru a ridica pâinea direct după coacere, fără riscul ca aceasta să se lipească sau să se prăbușească în timp ce încercați să o întoarceți.

Reutilizarea hârtiei de pergament: când funcționează și când nu

Majoritatea hârtiei de copt pot fi refolosite de mai multe ori înainte de a fi înlocuită, ceea ce reduce risipa și face ca fiecare rolă să dureze mai mult. Dacă reutilizarea este adecvată, depinde de pentru ce a fost folosită hârtia și de starea în care se află după prima utilizare.

• Reutilizați în mod liber după coacerea articolelor uscate, cum ar fi prăjiturile, biscuiții sau bezele, unde hârtia este încă curată și plată. Hârtia folosită pentru un lot de paine scurte simplă poate trece confortabil prin încă trei sau patru runde înainte ca suprafața antiaderență să înceapă să se degradeze vizibil.
• Reutilizați cu precauție după prăjirea legumelor sau coacerea articolelor cu glazură bogată în zahăr. Reziduurile de zahăr caramelizate de pe suprafață pot cauza lipirea la utilizările ulterioare, iar reziduurile de grăsime de la prăjire pot fuma la temperaturi ridicate a doua oară dacă nu au fost șters.
• Nu reutilizați hârtie care a devenit maro închis, casantă sau crăpată. Hârtia de pergament degradată a compromis stratul de silicon și integritatea structurală redusă - este mai probabil să se lipească, să se rupă în timpul utilizării sau să verse mici fragmente pe alimente. Odată ce hârtia a ajuns în această stare, înlocuiți-o.
• Nu reutilizați hartie folosita pentru carnea cruda sau pestele chiar daca pare curata. Riscul de contaminare încrucișată face ca aceasta să fie o decizie simplă de siguranță alimentară, indiferent de modul în care arată hârtia după utilizare.

Hârtie de pergament vs. Covorașe de copt din silicon

Covorașele de copt din silicon - vândute sub nume de marcă precum Silpat - sunt adesea poziționate ca o alternativă durabilă și reutilizabilă la hârtia de copt de unică folosință. Ambele funcționează bine ca suprafețe de copt antiaderente, dar nu sunt interschimbabile în orice context și fiecare are avantaje reale față de cealaltă în funcție de aplicație.

Covorașele din silicon durează sute de utilizări și elimină costurile continue și risipa de hârtie de pergament de unică folosință pentru sarcinile standard de coacere. Sunt deosebit de bune pentru articolele delicate, cum ar fi tuile, florentin sau cochilii de macaron, care beneficiază de o suprafață perfect plană și consistentă. Principala limitare este că covorașele de silicon izolează baza produselor de copt puțin mai mult decât hârtia de pergament, ceea ce poate duce la o rumenire puțin mai mică pe partea inferioară a prăjiților - o diferență semnificativă dacă vă place o bază crocantă. Covorașele din silicon sunt, de asemenea, fixate în dimensiune și nu pot fi tăiate pentru a se potrivi cu forme neobișnuite de tablă, ceea ce limitează versatilitatea acestora pentru coacerea cu tablă căptușită.

Hârtia de pergament câștigă flexibilitate - poate fi tăiată la orice formă, folosită pentru a căptuși orice tavă și folosită pentru sarcini precum gătirea la aburi a coletelor, rularea aluatului sau împachetarea alimentelor pentru depozitare pe care un covoraș de silicon nu le poate reproduce. Pentru majoritatea brutarilor de acasă, a avea ambele la îndemână are sens practic: covorașe de silicon pentru coacerea în tavă plană în care coaceți în mod repetat același format și hârtie de pergament pentru orice altceva.

Sfaturi practice pentru a obține mai mult din fiecare rolă

Câteva obiceiuri simple fac hârtie de copt mai ușor de lucrat și ajută o rolă să dureze mai mult fără niciun efort suplimentar real.

• Mototoliți foaia înainte de utilizare. Hârtia de pergament proaspătă tinde să se îndoiască și să se răstoarne când încercați să o așezați plat într-o tavă sau pe o tavă. Mototolind-o într-o minge și apoi netezindu-l din nou, eliberează bucla, făcând mult mai ușor să apăsați plat pe suprafața formei fără ca aceasta să sară în sus la margini în timp ce o umpleți.
• Puneți-l sub apă rece pentru a se potrivi etanș. Hârtia de pergament umezită pentru scurt timp o face suficient de flexibilă pentru a apăsa bine în colțurile unei cutii fără a se rupe. Stoarceți excesul de apă, apăsați-l în tavă și umpleți-o ca de obicei. Hârtia se va usca în timpul coacerii fără nici un efect asupra produsului finit.
• Păstrați rulourile întinse sau în poziție verticală, într-un loc răcoros și uscat. Căldura și umiditatea fac ca hârtia de pergament să absoarbă umiditatea în timp, ceea ce poate compromite performanța antiaderență a stratului de silicon. Păstrați rulada în ambalajul original sau într-un recipient sigilat departe de cuptor și surse de abur.
• Folosiți-l ca covoraș pentru ciocolată. Hârtia de pergament este suprafața standard pentru decorațiunile din ciocolată, călirea ciocolatei sau setarea formelor ganache. Suprafața antiaderentă stabilește ciocolata curat, fără a fi nevoie de vreun agent de degajare, iar hârtia poate fi ridicată și mutată în timp ce ciocolata încă se întărește.
• Etichetați-o înainte de a căptuși tava. Dacă coaceți mai multe loturi de lucruri diferite, scrieți conținutul și temperatura pe hârtie de pergament cu un creion înainte ca tava să intre în cuptor. Acesta este un mic obicei care împiedică intrarea tavii greșite la o temperatură greșită atunci când aveți mai multe lucruri în mișcare simultan.