De ce brutarii profesioniști au întotdeauna hârtie de pergament la îndemână

Intrați în orice bucătărie profesională de brutărie și veți găsi peste tot rulouri și teancuri de hârtie de pergament. Asta nu este o coincidență. Pergamentul de copt este unul dintre puținele unelte de bucătărie care îmbunătățește simultan rezultatele, accelerează curățarea și protejează echipamentele scumpe. Brutarii profesioniști se bazează pe el, deoarece consistența contează la scară - nu își pot permite să se lipească de prăjituri, să se rupă prăjiturile sau să se deformeze din cauza acumularii de grăsime. Pentru brutarii de acasă, adoptarea acelorași obiceiuri înseamnă o textură mai bună, o eliberare mai ușoară a tigaii și mult mai puțină spălare după sesiunile de coacere.

Hârtia de pergament pentru coacere funcționează datorită stratului de silicon, care creează o suprafață de care alimentele nu se pot lega pur și simplu. Spre deosebire de unt sau spray de gătit, pergamentul nu adaugă nicio aromă, umiditate sau grăsime produselor tale de copt. Acest lucru este deosebit de important pentru articolele delicate precum tuile, prăjituri de dantelă sau bezele, unde chiar și o cantitate mică de grăsime poate strica textura finală. Cu o tavă de copt căptușită corespunzător, aceste delicatese fragile se ridică curat de fiecare dată.

Cum să tapetați corect o foaie de copt cu hârtie de pergament

A căptuși o tavă cu pergament de copt sună banal, dar a face acest lucru corect face o diferență reală în modul în care gătesc mâncarea și cât de ușoară este curățarea ulterioară.

Pentru tigăi plate

Rupeți sau tăiați o foaie de hârtie de pergament puțin mai mare decât baza cratiței, dar nu atât de mare încât să se învârtească pe părțile laterale mai mult de aproximativ un inch. Dacă hârtia continuă să se îndoiască la margini, tamponați un pic de unt sau spray de gătit pe cele patru colțuri ale tăvii înainte de a apăsa pergamentul. Acest lucru ancorează foaia în loc și o menține plată în timp ce o încărcați cu alimente. Foile de pergament pretăiate sunt o investiție inteligentă pentru brutarii care căptuiesc tigăi zilnic, deoarece elimină în întregime măsurarea și tunderea.

Pentru tavi rotunde pentru tort

Pentru a căptuși o tavă rotundă de tort, trasați fundul tavii pe foaia de pergament de gătit cu un creion, apoi tăiați chiar în interiorul liniei. Cercul rezultat ar trebui să se potrivească perfect în baza cratiței fără a se încreți. Pentru o asigurare suplimentară împotriva lipirii, ungeți ușor părțile laterale cu unt, apoi apăsați cercul de pergament în bază. Unii brutari au tăiat o bandă separată pentru a căptuși părțile laterale ale tăvii pentru prăjiturile care sunt deosebit de predispuse să se lipească, cum ar fi prăjitura de ciocolată fără făină sau prăjitura densă cu fructe.

Pentru tigăi de pâine

Tăiați un dreptunghi lung de hârtie de pergament care acoperă partea inferioară și ambele părți lungi ale tăvii, cu câțiva centimetri peste ambele părți. Aceste clapete suspendate acționează ca mânere, permițându-vă să ridicați pâinea finită curat din tavă, fără a folosi cuțite sau spatule. Această tehnică este utilă în special pentru pâine cu banane, prăjitură cu lămâie sau orice pâine care tinde să se lipească de părțile laterale.

Tehnici de hârtie de pergament care vă vor îmbunătăți coacerea

Dincolo de simpla căptușeală a tavilor, brutarii experimentați folosesc hârtie de pergament în moduri creative care pot îmbunătăți cu adevărat calitatea a ceea ce iese din cuptor.

Metoda Cartouche

Un cartuș este un cerc de hârtie de pergament tăiat pentru a se potrivi direct pe suprafața unui amestec lichid sau semi-lichid, cum ar fi o cremă de patiserie, un sos de caramel sau un lichid pentru fiert. Apăsarea pergamentului direct pe suprafață previne formarea pielii pe măsură ce se răcește, împiedică evaporarea prea rapidă a umezelii și asigură o distribuție uniformă a căldurii în timpul gătirii lente. Patiserii profesioniști folosesc această tehnică în mod constant și este ușor de reprodus acasă doar cu o pereche de foarfece.

Saci din pergament

Un triunghi de pergament de copt poate fi rulat într-un con strâns și folosit ca pungă de unică folosință pentru stropi de ciocolată, glazură regală sau umpluturi cu cremă. Pur și simplu rulați triunghiul într-un con, pliați marginile de sus în jos pentru a-l fixa, umpleți-l cu mediul ales și tăiați chiar vârful pentru o deschidere mică. Această tehnică este rapidă, nu produce vase suplimentare de spălat și vă oferă un control precis asupra detaliilor decorative fine.

Transferarea aluatului fără lipire

Aluaturile lipicioase, cum ar fi prajitura, turta dulce sau aluturile laminate pot fi un coșmar de transferat de pe blat pe o tavă de copt. Rularea aluatului între două foi de hârtie de pergament elimină complet necesitatea excesului de făină, împiedicând aluatul să se întărească. Odată ce aluatul este rulat la grosimea potrivită, puteți dezlipi foaia de sus și întoarceți aluatul direct pe tavă, folosind foaia de jos pentru sprijin.

Coace oarbă cruste de plăcintă

Când coaceți oarbă o crustă de plăcintă (precoaceți înainte de a adăuga umplutura), tapetați crusta necoaptă cu o foaie de hârtie de copt înainte de a o umple cu greutăți de plăcintă sau fasole uscată. Pergamentul previne înglobarea greutăților în aluat și face să le scoateți după coacere fără efort. Fără el, greutățile pot lăsa urme pe crustă sau pot lipi la suprafață.

Greșeli obișnuite pe care oamenii le fac cu hârtie de pergament

Chiar și brutarii acasă cu experiență folosesc uneori greșit hârtia de pergament în moduri care le compromit rezultatele. Iată care sunt cele mai frecvente erori și cum să le evitați:

• Folosind-o sub broiler: Hârtia de pergament nu este evaluată pentru temperaturile broilerului, care pot depăși 500°F. Plasarea acestuia sub broiler riscă să ardă sau să aprindă hârtia. Treceți la folie de aluminiu pentru orice sarcină de gătit.
• Confundându-l cu hârtie ceară: Hârtia ceară arată aproape identică cu pergamentul, dar este acoperită cu ceară, nu cu silicon. Punerea hârtiei cerate în cuptor face ca aceasta să se topească și să se fumeze. Verificați întotdeauna eticheta înainte de utilizare.
• Lăsând-o să atârne prea mult peste marginile tigaii: Marginile mari, care se înalță, se pot plia în timpul coacerii, pot bloca fluxul de aer sau chiar pot atinge elementul de încălzire a cuptorului. Tăiați pergamentul pentru a se potrivi corect în tigaie înainte de a-l încărca.
• Reutilizarea lui de prea multe ori: În timp ce pergamentul poate fi refolosit de câteva ori pentru coacere uscată, folosirea unei foaie foarte rumenite, casante sau grasă crește șansa de a se rupe sau de a se transfera aromele în mâncare. Înlocuiți-l când pare vizibil uzat.
• Nu-l ancorați la tigaie: O foaie de pergament liberă se poate mișca atunci când glisați o tavă în cuptor, determinând prăjiturile sau bucățile de aluat să alunece și să se strângă împreună. Folosiți o nodă mică de unsoare pentru a ține ferm pergamentul în poziție.

Alegerea celei mai bune hârtie de pergament pentru nevoile tale de coacere

Nu toate produsele din hârtie de pergament sunt create egale. Iată un ghid rapid pentru a vă ajuta să alegeți tipul potrivit pentru obiceiurile dvs. specifice de coacere:

Depozitarea hârtiei de pergament astfel încât să rămână plată și gata de utilizare

O frustrare minoră cu hârtia de pergament rulată este că tinde să se îndoiască la margini atunci când rupeți o foaie, ceea ce face mai greu să țineți plat în tigaie. Câteva obiceiuri inteligente de stocare pot minimiza această problemă. Păstrați ruloul într-un sertar rece și uscat, mai degrabă decât într-un dulap cald lângă cuptor, deoarece căldura încurajează hârtia să se îndoiască mai strâns în jurul ruloului. Dacă aveți spațiu, păstrați o cutie de foi de pergament plate pretăiate - acestea stau perfect plate de fiecare dată, fără tensiune de rulare.

Pentru brutarii care trec în mod regulat prin cantități mari de hârtie de pergament, achiziționarea în vrac de la magazinele de aprovizionare pentru restaurante este o modalitate practică de a economisi bani. Foile de pergament de calitate comercială sunt de obicei mai groase, sunt mai plate și funcționează mai fiabil decât rulourile standard de supermarket. De asemenea, sunt mai rentabile pe foaie în timp, mai ales dacă coaceți mai multe loturi pe săptămână. Păstrarea la îndemână a unei surse bine aprovizionate de pergament de copt înseamnă că nu va trebui niciodată să improvizați cu înlocuitori inferioare în mijlocul unei rețete.